Bocconcini di pescatrice con mousse de pomodoro

Pescatrice . . . . . . . . . lomo, 800 gr (o atún, merluza, mero)

Pomodori maturi. . . . . . . 350 gr)

Gelatina in fogli. . . . . . 17 gr (o 10 gr de agar-agar)

basílico . . . . . . . . . . unas hojas

Panna fresca montata . . . . 150gr (sin azúcar)

aceto balsamico

origano

Olio, sale, pepe e peperoncino

Ponemos a calentar en un cazo grande agua para deshacer la gelatina. Mientras tanto, en una sartén ponemos aceite, sal, una guindilla desemenuzada y los tomates maduros (muy rojos y muy maduros) rallados. Cocinamos los tomates unos 5 o 6 minutos al fuego vivo. Bajamos el fuego tanto del agua como de la sartén. Añadimos la gelatina, poniendola unos segundos en el agua (hoja a hoja, unas nueve hojas de gelatina), pescándola y pasándola a la sartén donde la mezclaremos removiendo sin parar para evitar que se apelotone. Al acabar de añadir la gelatina, seguimos removiendo un par de minutos y sacamos de fuego. Añadimos un poco de orégano, unas gotas de módena balsámico. Pasamos la salsa de tomate a un recipiento de cristal plano y dejamos enfriar. Cuando esté templado, lo ponemos en la nevera, donde deberá estar por lo menos 15 o 20 minutos. Pasado el tiempo necesario, lo sacamos de la nevera, le ponemos la nata montada (¡sin azúcar!), removemos muy suavemente hasta que todo forme un conjunto homogéneo. No debemos parar de remover, pues se solidificaría y quedaría grumoso o apelotonado. Cuando ya esté perfectamente mezclado, lo reservamos en la nevera hasta el momento de emplatar.

Cortamos el lomo de rape a "bocaditos" (bocconcini), en una sartén al fuego medio ponemos algo de aceite y un poco de sal, a los 2 o 3 minutos añadimos el rape (en las tandas necesarias) y dejamos que fría unos 3 o 4 minutos, moviéndolo suavemente para que se haga por todos los lados. Una vez frito, lo reservamos entre papel de cocina para que pierda el aceite sobrante.

Para emplatar, ponemos una loncha del mousse de tomate, un par de bocconcini de rape, un poco de aceite, pimienta negra y algo de albahaca muy cortadita.

Miscelánea:

Mousse de pesto: 250 gr de Ricotta, cuatro o cinco cucharadas soperas de pesto de albahaca, removemos hasta conseguir una pasta homogénea, un par de horas a la nevera y se sirve junto a asados, plancha o fritura, tanto de carne como de pescado.